Un Voyage Gourmand entre Loire & Vergers – Les vieilles recettes de l’Anjou

L’Anjou, avec sa douceur angevine et ses terres fertiles du Val de Loire, possède une gastronomie généreuse qui fait la part belle aux poissons de rivière, au beurre blanc et, bien sûr, aux vins locaux.

Voici les recettes emblématiques qui font battre le cœur de l’Anjou :

1. Les Incontournables Salés

Les Fouées (ou Fouaces) : De petites boules de pâte à pain passées au four à bois très chaud. Elles gonflent en quelques secondes et se dégustent brûlantes, fourrées de rillettes d’Anjou, de mogettes (haricots blancs) ou de beurre d’escargot.
Le Brochet au Beurre Blanc : C’est le roi de la table de Loire. La légende veut que la sauce beurre blanc ait été inventée par erreur par la cuisinière Clémence Lefeuvre. C’est une émulsion de beurre demi-sel, d’échalotes et de vinaigre (ou de vin blanc) qui accompagne parfaitement les poissons de rivière.
Le Sandre au Sablé d’Anjou : Une variante noble où le poisson est souvent préparé avec une réduction de vin blanc local (Coteaux-du-Layon ou Savennières).
Les Rillauds : Des morceaux de poitrine de porc cuits lentement dans la graisse. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. On les sert souvent tièdes lors des « fêtes des rillauds ».

2. Douceurs et Desserts

Le Crémet d’Anjou : Un dessert d’une légèreté absolue, mentionné par Curnonsky (le « Prince des Gastronomes »). C’est un mélange de crème fouettée et de blancs d’œufs battus en neige, égoutté dans un moule en cœur percé, servi avec des fruits rouges ou du sucre.
Le Pâté aux Prunes : La spécialité angevine par excellence de la fin de l’été. Contrairement à ce que son nom indique, c’est une tourte sucrée à base de pâte sablée ou brisée, garnie de prunes Reine-Claude entières (avec les noyaux pour donner plus de goût !).
Les Quernons d’Ardoise : Bien que ce soit une confiserie plutôt qu’une « recette de grand-mère » à cuisiner, ces petits chocolats bleus rappellent les toits en ardoise d’Angers. Il s’agit d’une nougatine caramélisée aux amandes et noisettes enrobée de chocolat bleu.

3. Les Boissons de Tradition

La Soupe Angevine : Un cocktail festif incontournable. Elle se prépare à la louche dans un grand saladier : Crémant de Loire, jus de citron, sirop de sucre de canne et une touche de Cointreau (la célèbre liqueur d’écorces d’oranges née à Angers).
Le Guignolet : Une liqueur de cerises aigres (guignes) macérées dans l’alcool, emblématique du patrimoine local.

Un petit secret de préparation ?

Si vous tentez le Pâté aux Prunes, n’oubliez pas de laisser une petite cheminée au centre de la pâte pour laisser la vapeur s’échapper. Et attention aux noyaux : en Anjou, on dit qu’ils conservent tout le jus et le parfum du fruit !

La Recette du Pâté aux Prunes Angevin

Note historique : Traditionnellement, on utilise des Reines-Claudes. On laisse les noyaux car ils évitent que le fruit ne s’écrase trop et ils libèrent un léger goût d’amande à la cuisson. Prévenez juste vos invités !

🛒 Ingrédients

Pâte : 2 rouleaux de pâte brisée (ou mieux, une pâte sablée maison un peu épaisse).
Garniture : 1 kg de prunes Reine-Claude (bien mûres mais fermes).
Sucre : 100g de sucre en poudre.
Dorure : 1 jaune d’œuf mélangé à un peu de lait.

👨‍🍳 Préparation

Préparation des fruits : Lavez et essuyez les prunes. Laissez-les entières avec leurs noyaux. Si vous craignez vraiment les noyaux, vous pouvez les dénoyauter, mais le résultat sera moins « authentique » et plus juteux.
Le fond de tarte : Garnissez un moule à tarte (à bords hauts si possible) avec le premier disque de pâte. Laissez la pâte dépasser légèrement des bords.
Le garnissage : Disposez les prunes de façon serrée sur la pâte. Saupoudrez généreusement avec le sucre.
Le couvercle : Recouvrez avec le deuxième disque de pâte. Scellez les bords en pinçant les deux pâtes ensemble (on appelle cela « chiqueter » la pâte).
La finition :
- Faites un petit trou au centre (la cheminée) pour que la vapeur s’échappe.
- Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf pour la dorure.
- Dessinez des croisillons avec la pointe d’un couteau.
Cuisson : Enfournez pour environ 40 à 45 minutes à 180°C. La croûte doit être bien dorée.

💡 Le conseil de l’Angevin

Laissez-le refroidir complètement avant de le déguster. Il est encore meilleur le lendemain, quand le jus des prunes a légèrement imbibé la pâte du dessous.

Accompagnez-le d’un petit verre de Coteaux-du-Layon bien frais, et vous aurez l’impression d’être sur les bords de la Maine !

Est-ce que cette recette vous convient, ou préféreriez-vous celle d’un plat salé comme les Rillauds ou le Brochet au Beurre Blanc ?